芡汁： 用淀粉(玉米面粉、土豆粉都行)兑水(或清水、鲜汤、清水都可以)调成。 将芡汁倒入锅中，等芡汁与原料溶合均匀后，将锅转中火，加入葱及调味品后，边加热边搅拌至稠厚为止。 勾芡时应掌握的原则： 勾芡要有针对性地用不同粘度的淀粉(如玉米淀粉和土豆淀粉)调成; 勾芡宜稀不宜稠。 勾芡可使菜肴达到鲜嫩、软滑而不腻口的效果。
1.将烧开的水倒入容器中，水要没过原料
2.用小火，让芡汁在锅内停留片刻，(不要让淀粉糊倒在锅内，这样会粘锅) 3.将烧开的水倒入容器中，待水开后再倒入容器中; 4.用锅铲推动淀粉使其成螺旋状(注意防止粘到碗壁上); 5.用勺子舀起淀粉，沿碗壁慢慢推过去; 6.当看到有粘稠的浆状物(白色泡沫状)时，即表示已经勾芡完成。 7.用汤勺或漏勺将已勾芡的芡汁舀出，不能将淀粉糊倒入锅中。
2.加入适量的明矾(熟石灰)，搅拌均匀
明矾，俗称矾子、生石灰等，是一种无色晶体或白色粉末，略有甜味。 明矾为碱性物质，可中和菜肴中的酸性物质和脂肪、蛋白质等。因此能提高菜肴的色、香、味，是烹制菜肴时不可缺少的原料之一。 加入一定量明矾(生石灰)还能增加菜肴的色泽和亮度。 但要注意：在勾芡时应掌握好加入量。 明矾中含有铝和镁两种成分，这两种成分会影响淀粉与芡汁结合的速度和质量。 由于明矾中含有一定量的铝，铝离子遇到酸性物质(如淀粉、醋等)会发生化学反应，使芡汁的颜色变深变暗，产生苦味。
3.用手抓起芡汁，用勺子不断舀去多余的水分。
勾芡是把淀粉水和菜肴中的芡汁一起均匀地淋在菜肴上，使汤汁浓稠，或使菜肴达到鲜嫩、软滑而不腻口的效果。 根据菜中原料的不同，勾芡的时间也不同。 1.土豆淀粉(马铃薯淀粉)是以马铃薯为原料经过磨碎、水浸去皮、煮熟等工序制成。 2.玉米淀粉：由玉米粉和玉米面粉经加工精制而成。 3.小麦淀粉：用小麦粉或其它含蛋白质高的原料磨碎而成。 4.高粱粉：将大米磨碎后加水调成糊而制成，主要成分为淀粉，亦可掺入少量蛋白质、糖类等物质制成。