新手在正式开始烘焙前，会先找到一个配方，准备原材料。在 搞定计量和模具转化 的问题后，我们会接触到一堆的 烘焙术语 ，如打发蛋白，翻拌面糊，过筛面粉，预热烤箱等等。

对于烘焙新手，遇到这些烘焙术语很可能“丈二和尚摸不着头脑”， Vivi就会在接下来的几节课里，为大家仔细介绍这些烘焙中的基本术语，让大家尽快上手。

今天我们就来聊一聊——过筛。

一、定义

过筛： 用通俗的话讲，在烘焙中指将粉类或其他材料 用面粉筛 筛过去 、过滤出杂质 的操作。

过筛

二、哪些情况需要过筛呢？

1、 低筋面粉、抹茶粉、可可粉等 易结块的粉类材料一般都需要过筛

2、 需要成品更细腻的情况 ，比如过滤蛋黄糊、卡士达酱、布丁液。

下图为 过筛布丁液 ，滤出了蛋筋

过筛布丁液

3、 需要将原材料弄碎弄细腻 的情况，比如玛格丽特饼干需要用的 熟蛋黄过筛 ，可以让蛋黄成为均匀的蛋黄泥。

过筛熟蛋黄VS玛格丽特饼

4、 原材料里同时用到几种粉类 ，需要将几种粉类先称重后混合，然后 混合过筛 ，可以让各种粉类材料混合的更均匀。

混合过筛

5、我们在想对蛋糕、派、塔的 做表面装饰 的时候，可以用泡茶用的滤网来撒上一些糖粉或者可可粉做装饰。

甜品表面装饰

三、哪些情况不需要过筛呢？

1、做 中式点心 时，如蛋黄酥、紫薯酥、包子馒头等。

蛋黄酥

2、用 高筋面粉 做面包时

四、粉类材料为什么要过筛呢？

下面以面粉为例说明。

1、面粉在储存过程中可能会 受潮结块 ，过筛可以 让结块的面粉散开 ， 更好 的 与 黄油、鸡蛋等 其他材料混合 。

过筛

2、面粉过筛以后，制成的 成品更蓬松松软，口感细腻 。

戚风蛋糕

3、防止面粉有 杂质 ，可以 过滤 出去。

4、如果面粉 有面疙瘩 ，在制作时会 影响起发效果 ，烘焙后的成品层次也会比较差。

过筛

注意： 杏仁粉等颗粒比较粗大的粉类 ，用普通粉筛无法过筛，请 选择网孔较大的筛网 。

五、面粉筛中的“目”是什么意思？

“目数”是丝网的规格单位 ，是指 1 英寸（25.4毫米）的长度上，有多少个孔目。 目数越多，过滤出来越细腻 。因为家庭面粉颗粒比较粗,加上本身的粘性,而各地区的湿度不同造成的粘性不同.所以建议大家选择面粉筛不要超过60目.

盆式面粉筛

粉类也有用按多少目来说明其细腻程度的。 目数越多，粉类越细腻 。一般面粉是在90目。

绿茶粉和抹茶粉其实原材料都是绿茶，当然制作工艺不太一样，从细腻程度上讲， 绿茶粉一般在200目，抹茶粉是在400目以上 ，好的细腻的抹茶粉甚至能达到1200目。从这个侧面也可以知道抹茶粉为什么比绿茶粉、面粉贵的多。

下图为绿茶粉。

六、烘焙中我们该选用多少目的面粉筛呢？

一般面粉筛我是使用的 24目 的杯式面粉筛和 40目 的手持面粉筛，糖粉筛用的 60目 的。

左为手持面粉筛，右为杯式面粉筛

七、面粉筛有哪几种呢？

图上分别是杯式、手持和盆式面粉筛。

关于烘焙中的基础术语—— 过筛 ，今天Vivi就和大家讨论到这里，如果大家对这块还有什么 疑问，欢迎在评论区提出 ，Vivi看到会第一时间为大家解答的！

后面的课程中，我们还会就烘焙中的 基本术语 进行一一详细解说，希望大家会喜欢我们这个小专题哟。