俗话说“ 好吃不过饺子 ”，不管是逢年过节，还是日常闲来无事，饺子都能独领风骚成为我们生活中的重头戏， 别看小小一个饺子，但想要做好吃，也并非一件简单的事 。

饺子想要好吃，最重要的就是调馅 。今天，我就给大家分享一个 调饺子馅的万能定式 ： 牢记“4放2不放”，保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口，贼拉香！

四放： 分别指加2水、放2油

2水指的是啥？

一、料水

所谓料水就是以 八角、花椒为主料，加水小火慢熬所得 ，目的就是 只闻料香而不见其料 。

具体操作：锅中加入适量的清水，放入几粒八角、一小把花椒，盖上锅盖小火慢熬，让料的香味充分融入到水里面。一直熬至水剩余一半，差不多就能出锅了，关火以后再焖焖会更有味。

二、葱姜水

葱切段、姜切片一起放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入熬好的料水反复抓揉出葱姜汁，也就进阶称为了葱姜料水， 用葱姜料水代替葱姜，去腥增香的效果更好，同时还能为肉馅补充水分，让肉馅更加的鲜嫩多汁 。

2油指的是啥？

一、葱油

葱油 也就是咱平时说的明油，香味尤其浓郁， 能够很好地补充饺子油少的缺点 ， 起到增香的作用 。葱油的制作非常简单，就是把葱、姜、香菜、芹菜等自带辛香味的蔬菜放油锅中小火慢炸成金黄色，最终得到的就是葱油，往期有详细的视频讲解，不会的大家可以搜一下。

二、香油

加 香油 不仅仅是为了 使饺子馅更香 ，同时能 起到皮和馅不粘连的作用 ，从而 升华饺子的味道 。

两不放： 指的是2种常用调料

一、不放料酒

料酒 虽然去腥效果好，但是 包成饺子后不易挥发 ， 容易影响肉馅原本的香味 。

二、不放十三香

肯定不少人会疑惑：调饺子馅放十三香，是从妈妈辈传下来的手艺，怎么到你这就不让放了？其实也不是说一定不能放，众口难调、大家口味各不相同。今天我只解释不放的原因：其实就是因为十三香的料香味太过浓郁，任何调味品在它面前都会黯然失色，加了 十三香 的肉馅 料味非常重 ，会 掩盖肉本身的鲜香味 ，那整个馅也就 失去了它原本的味道 ，所以还是不放的好。

下面，就以 香菇猪肉馅饺子 为例， 给大家进行详细讲解 ：

【香菇猪肉馅】

1. 调馅之前先把料水准备好：锅里烧水，放进去几个八角、一小把花椒，开小火熬个三四分钟把香味熬出来，待到水熬下去一半时关火倒出，放在一边晾凉。

2. 大姜、大葱都拍散、切碎，用擀面杖捣碎，提取里面的葱姜汁，然后把晾凉的料水倒进去，反复抓揉再浸泡几分钟， 两者合二为一，也是饺子馅鲜嫩多字的关键之处 。

3. 肉最好用这种三分肥、七分瘦的，吃起来香而不腻，最好是手工剁馅，吃起来更筋更有味道，调味加盐、鸡粉、胡椒粉，磕进去一个鸡蛋、淋入生抽、老抽提鲜上色，先把调料拌匀再分次打入葱姜料水， 顺着一个方向、每一次都要搅拌至料水被全部吸收，来回打个三四次、肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑 。

4. 这打好的肉馅非常的黏手而且还有弹性，这个时候把香菇碎倒进去，无论是做那种口味的饺子馅， 顺序都是先打肉再拌菜，一定不能错 。继续快速的搅拌摔打五分钟， 让肉和菜充分的融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团 。

5. 葱花喜欢吃就放，不喜欢不放也可以，往里面多淋点香油，再浇上大半勺热葱油，把葱香味充分激发出来， 饺子馅香不香光靠肉可不行，关键还得靠香油和葱油 ， 既能增香，还能锁住肉馅中的水分、保持滑嫩感，同时还能防止饺子馅粘片 。

6. 饺子馅的鲜嫩多汁靠料水，鲜香靠料油 ，这也是调饺子馅的重中之重。继续搅拌至油和肉融为一体，咱的饺子馅才算调好，一挑一团儿、肉眼可见的能拉丝，一拍乱颤悠，要多鲜嫩有多鲜嫩。

7. 接着就是和面，和的时候撒点盐好起筋，饺子面可以稍微硬点吃着筋道，然后切开下剂子、擀摊子、包饺子，开水下锅煮饺子，多滚个几滚、中途点两三次水，一直把饺子煮的鼓油油的、全部飘起来就熟了。

8. 喜欢带汤的就稍微加点盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、小葱、香菜、再来点醋冲个酸汤，饺子往里一舀，就是酸汤饺子。喜欢干捞的直接捞盘里蘸着醋、就着蒜吃，得劲类很。

技术总结：

四放 指的是 “放料水、放葱姜水、放香油、放葱油” ， 两不放 指的是 “不放料酒、不放十三香” ， 二十年白案师傅的调馅秘诀，保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口、一口入魂 。

第一美食编辑：小雅